بررسی تأثیر شرایط محیط نگهداری (دما و رطوبت نسبی) و جنس لفاف بسته بندی در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نان بدون گلوتن سورگوم

سابقه و هدف: یکی از مهم ترین مشکلات صنعت نان، ضایعات بالای این محصول است. اما امروزه دسترسی به انواع لفاف های بسته بندی با دامنه وسیعی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی توانسته مقدار قابل توجهی از این ضایعات را کاهش دهد. از این‏رو به نظر می رسد با انتخاب یک بسته بندی مناسب و کنترل شرایط محیط نگهداری نمونه های بسته بندی شده، بتوان کیفیت و ماندگاری نان بدون گلوتن را نیز حداقل برای مدت زمان یک هفته افزایش داد. مواد و روشها: در این پژوهش اثر دمای نگهداری (10 و 25 درجه‏‏ سانتی گراد)، رطوبت نسبی محیط نگهداری (50 و 75 درصد) و نوع لفاف بسته بندی (پلی پروپیلن اصلاح شده، پلی اتیلن تری فتالات-آلومینیوم-پلی اتیلن سبک، پلی اتیلن تری فتالات-پلی اتیلن تری فتالات-پلی اتیلن سبک) به منظور حفظ کیفیت و کمیت نان بدون گلوتن سورگوم در بازه‏ زمانی یک هفته مورد بررسی قرار گرفت. لازم به ذکر است که به منظور ارزیابی رنگ پوسته نرم افراز image j مورد استفاده قرار گرفت. یافتهها: با افزایش دما و کاهش رطوبت نسبی محیط نگهداری از میزان رطوبت، فعالیت آبی، مؤلفه های l* و b* پوسته و امتیاز پذیرش کلی (عدد کیفیت نان) محصول تولیدی کاسته و بر میزان سفتی بافت و مؤلفه‏ی a* پوسته افزوده شد. این در حالی بود که به ترتیب لفاف هایی از جنس پلی اتیلن تری فتالات-آلومینیوم-پلی اتیلن سبک، پلی اتیلن تری فتالات-پلی اتیلن تری فتالات-پلی اتیلن سبک و پلی‏پروپیلن اصلاح شده بهترین عملکرد را در حفظ خواص کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم به‏ویژه ماندگاری و نرمی بافت را داشتند. نتیجه گیری: استفاده از لفاف‏های مناسب بسته‏بندی و نگهداری در شرایط بهینه، علاوه بر حفظ خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، می تواند بیاتی که یکی از مهم‏ترین مشکلات در رسیدن محصول تازه به بیماران سیلیاکی می‏باشد، را کاهش ‏دهد. واژگان کلیدی: نان بدون گلوتن، دما، رطوبت نسبی، جنس لفاف بسته بندی